料理教室～？

今日は　予告どおり　とんかつネタやります。

トンカツに　よく使われるロース、
豚一頭につき　２本取れます。
標準で１本は　だいたい４kg前後になります。

そのロースも２つに分けられます。

腰の方がサーロイン(右)　肩の方がリブロース(左)と呼ばれ
比較的リブロースの方が　柔らかい肉質のようです。

肉屋さんでは　トンカツ用は１cm　ソテー用は１,５ｃｍ。
我が家は商売なんで　トンカツ用は１３０ｇ、カツ丼用は８０gに切り分けております。

それでは　下ごしらえです。

まず　揚げた時に　曲がらないようスジ切りをします。

脂身と肉の間にスジがあるんですが
スジだけ切るのも面倒なので　油身から確実に切っておきます。

っで、
ウチは　食感を柔らかくするため
隠し包丁（？）を入れております。

肉厚の１/３くらいまで５mmくらいの幅で細かく入れておきます。

肉をひっくり返して　同じ方向に　同じように入れます。

これで　表裏を合わせると　網目状の切り込みになります。

次は
切り込みと反対の角度に　包丁の背でタタいて伸ばし
ある程度　伸びたら　形を整えて
塩コショーで味付けをして　下ごしらえは完了です。

あっ、
コロモは　特別なことやってないんで省略しますね。

っで、揚げ方なんですが、
しっかり熱くなった油に入れて
衣が　ある程度　落ち着くまで　いっさい触りません。

ボチボチ色付いたら　ひっくり返します。
様子をみながら　二度三度　返したりします。

柔らかく揚げたいので
「ちょっと早いかな？」って所で　油から上げ
余熱で仕上げます。

目安は　色と音、
ジョワ～～～！からチリチリ・・・となったら仕上がりが近いんですね。

以上なんですが、参考までに　ちょっとした知識を・・・。

脂身は　肉質に比べ　火が通り難いので
切った後　生だったら　ラップをかけずに
電子レンジで１０秒ほどかけて処理します。

ってぇことで、
[トンカツを作ろう]のコーナーは　終了します～～～。